POFFERT, HET RECEPT VAN DE DRENTSE VEENKOLONIEN
Poffert is een van de meest eenvoudige gerechten qua ingredienten: zelfrijzend bakmeel, eieren, wat zout, suiker en een scheut melk, dat is de basis, de luxere versie bevat ook wat krenten of rozijnen en wordt eenmaal klaar met boter of stroop gegeten, en je kan hem op vele manieren bereiden: in de oven(bakken), au bain marie in een poffervorm met deksel, en waar ik tot voor kort nog nooit van gehoord had; in de wonderpan!
Nou dat is het dan ook wel: een blikken gedeukt dunne vorm met handvaten en een gat in t midden,bestaande uit 4 delen, uiteindelijk voor de goede geleiding vna de warmte, je zet het ogenschijnlijke rommelige pannetje namelijk gewoon op het vuur!
Ik heb het recept van Johanna Kaspers Holt gebruikt die ik van haar kreeg in de school in Nieuw Buinen en heb daar uiteraard mijn eigen draai aan gegeven
– 1 pond zelfrijzend bakmeel
– 4 eieren
– snuffje zout
– handvol rozijnen, krenten en cranberry’s, verkruimelde walnoot en gedroogde vlierbloemen, beetje karwijzaad.alles wellen in water of lekker likeurtje(kummellikeur) als geweld, even door bloem halen i.v.m. inhoud die naar de bodem zakt
– 300 gram gele basterdsuiker
– merg van een vanillestokje
– 1 theelepel bakpoeder
– flinke scheut melk
serveren met warme honing met noten en boter
foto Marieke Splinter
IJS SMAAK VAN NOORDWOLDE
– vlierbloesemijs – gedroogde vlierbloemen, vlierbloesemsiroop, peper en een beetje zoethout
.. op basis van roomijs van Enjoy
Ganzenomelet, omdat ganzeneieren zo bijzonder lekker zijn!
De eieren zijn nauwelijks in de winkel te krijgen dus hop op de fiets/auto de provincie in en zoek boerderijen waar ganzen buiten lopen(het viel mij op dat als mensen ganzenbeelden in de tuin of voor het raam hebben staan ze meestal ook wel levend op het erf lopen). Er zijn maar heel weinig bordjes aan de weg te vinden met de tekst: ‘ganzeneieren te koop’ dus trek je stoutste schoenen aan en bel aan met de tekst: ‘beetje brutale vraag maar ik zie dat u ganzen heeft en ik ben op zoek naar ganzeneieren voor een bijzonder lekkere omelet, heeft u eieren en wilt u ze misschien aan mij verkopen?
Succes!! Maakt het bereiden en het opeten van de omelet nog leuker en je hebt meteen een goed verhaal!
Recept
– 8 ganzeneieren(afhankelijk van de grootte van de koekepan, ik heb een grote diameter) is het mooist als de omelet zo’n 2 a 3 cm hoog is.
– ± 1 dl. Room of naar smaak
– peper en zout
– flinke bos groen zoals postelein, jonge snijbiet, zuring, munt, jonge spiazie,citroenmelisse of ander fris groen spul wat je maar lekker vindt!
– Eieren mengen met room en peper en zout, in de koekepan en zachtjes garen, donkere onderkant vermijden, gaart sneller met een passende deksel.
– Wanneer praktisch gestold, groen losjes over bovenkant verspreiden en nog 2 min. garen zonder deksel, heerlijk!!
Ganzenbloedworst met varken Boudin Noir
…en niet te vergeten het verhaal over gansje-nooitgenoeg en hoe zijn kleine levertjes per ongeluk in een Boudin Noir(bloedworst met het bloed van Bom, ons geslachte varken) terecht kwam…en dat moet geproeft worden!
Bloed van Bom en levers, niertjes en hartjes van gans
Recept
– ± 1 liter bloed(in dit geval bloed van Bom)
– 500 gr. Buikspek in kleine stukjes gesneden(ik gebruikte Livar, niets meer over van Bom, alles was al verwerkt) 10 min. koken in zout water met wat kruiden
– Salie, thijm en peterselie fijngehakt, flinke bos
– 4 flinke tenen knoflook fijngehakt
– 3 appels fijngehakt en gebakken tot zacht, niet kleuren
– stuk of 10 sjalotten gebakken tot zacht, niet kleuren
– 8 ganzenhartjes geblanceerd in kookvocht van spek
– 5 ganzenlevers geblanceerd in kookvocht van spek
– 10 ganzenniertjes geblanceerd in kookvocht van spek
– venkelzaad, anijs en karwij
– peper, zout, kruidnagel en kaneel(alle kruiden bij elkaar een flinke hand vol)
– scheut kummellikeur
– alle ingredienten door elkaar mengen en minstens 24 uur afgedekt in de koelkast laten rijpen.
– Met een trechter en pollepel de varkensdarmen afvullen en afbinden(darmen zijn te krijgen bij een slager die zelf worsten maakt, De Groene Weg bijvoorbeeld)Het is een kliederig werkje en extra handen zijn nu heel welkom.
– Worsten zo’n 30 min.pocheren op een rekje of taartrooster met hengsel in een grotere pan hangen en absoluut niet laten koken (zet uit en darmen scheuren)
– Zo eten of in reuzel bakken, goddelijk!!
WACHTUMMER KIERSJES
Een recept van mij dat ik heb geschonken aan het dorp Wachtum tijdens het project Wacht.FF van de PeerGrouP, november 2006. Zie ook Wacht.FF voor meer daarover.
Ingrediënten:
500 g suiker, 1 eetlepel blanke/lichtgekleurde stroop, 1 eetlepel azijn, 125 g boter, 1,25 dl water, handvol verkruimelde walnoten,handvol krenten, handvol gedroogde cranberry’s.
Bereiding:
- Bedek een bakplaat of aanrecht(alleen als deze hittebestendig is) met een vel vetvrij papier(kan ook met aluminiumfolie ingesmeerd met boter of olie).
- Doe de suiker, stroop, water, boter en azijn in een middelgrote pan met dikke bodem en roer de massa, zonder dat deze gaat koken boven een gematigd vuur tot de boter gesmolten en de suiker opgelost is. Strijk eventuele suikerkristallen met een vochtig kwastje van de binnenkant van de pan. Breng de massa aan de kook, matig het vuur iets en laat alles, zonder te roeren ca. 25 min. koken; of totdat een theelepel met het mengsel in koud water gedompeld een zacht, breekbaar klompje vormt; of tot de massa donkerder verkleurd met een lichte karamelgeur. Neem de pan dan direct van het vuur. Laat het geheel iets afkoelen.
- Roer rustig en vooral niet te lang met een houten lepel de rest van de ingrediënten erdoor en giet de massa op het vetvrije papier. Omdat de randen sneller afkoelen dan binnenin, rollen en kneden met behulp van het papier(het is nu nog te heet om zo beet pakken), totdat het koud genoeg is om zo beet te pakken.
- De massa in de lengte uit elkaar trekken, in elkaar draaien en opnieuw uit elkaar trekken. Herhaal dit proces tot de massa harder en wittig wordt. Met een schaar in stukjes knippen. In een afgesloten trommel tussen vetvrij papier op kamertemperatuur 7 dagen houdbaar.
Amer Worstjes
Een recept van mij dat ik heb geschonken aan het dorp Amen tijdens het project ‘Amen is af’ van de PeerGrouP, november 2008. Zie ook de Amer Krant voor meer informatie. (De krant is in beperkte oplage uitgegeven in Amen en is op te vragen via http://www.peergroup.nl)
RECEPT AMER WORSTJES
door: Elles Kiers
– 1 kg rundergehakt (bij het zelf malen van vlees moet het vetpercentage minimaal 20% zijn)
– 22 gram zeezout
– handvol zongedroogde tomaten, fijngesneden
– grofgemalen peper 10 tot 15 gram
– 2 x handvol grofgemalen hazelnoten (degene die ik heb gekregen uit Amen zijn het meest smaakvol)
– 2 tenen knoflook
– Hollandse varkensdarm (te krijgen bij slager die zelf z’n worsten maakt)
– gehaktmolen zonder mes en schijven met vultuit
l Alle ingrediënten goed mengen en kneden.Minimaal een halve dag koel wegzetten om de smaken te laten rijpen.
l Schuif de darm om de vultuit en vul de molen met het vlees. Draaien maar en vul de darm.
Probeer in het begin zoveel mogelijk lucht uit de darm te laten ontsnappen. Darmen op gewenste dikte en lengte afbinden door de darm een keer rond te draaien met je vingers.
l Droog de worsten door ze aan een simpel rek met haken te hangen, waarbij de lucht rondom de worsten kan circuleren. Als er worsten tegen elkaar hangen, moet je ze regelmatig draaien, anders droogt de darm niet goed en krijg je schimmel.
l De ruimte waar je de worsten te drogen hangt moet niet te warm en ook niet te koud zijn, ongeveer tussen de 10 en 15 graden Celsius. Een bijkeuken is eigenlijk ideaal.
l Na 2 tot 3 dagen kun je ze eten, ze zijn dan nog niet volledig gedroogd maar persoonlijk vind ik ze dan het lekkerst. Je kunt ze natuurlijk langer laten hangen als je van droger houdt.
l Ga je ze niet meteen eten en houd je wel van zacht, kun je ze ook vacuüm verpakken en vervolgens invriezen(wel na het ontdooien een dag laten na-drogen).
Elles Kiers/ Eetbare kunst 